Na cozinha do Jamie

Acabo de assistir a mais um episódio de Jamie at Home, o saboroso programa do jovem e famoso cozinheiro britânico. Desde que voltei a morar sozinha, passei a prestar mais atenção ao que é preciso fazer para garantir algumas refeições minimanente satisfatórias em casa. E o Jamie estava sendo uma de minhas mais alegres inspirações. Eu assistia, maravilhada, ao jeito rápido como ele tornava tudo lindo e cheiroso, e ia ao sacolão chique aqui do bairro em busca de ingredientes para uma receita adaptada. Só que um trabalho que fiz sobre cozinhas seguras me deu um novo ponto de vista para a cozinha de Jamie.

Pode olhar a foto. Há madeira por todo lado. A bancada dele é toda de madeira, e ele põe ali de carne crua a temperos recém-colhidos da horta. Pica tudo ali mesmo, joga na panela, pica mais alguma coisa, arrasta para o lado, põe a panela quente onde estava a cebola. Nos restaurantes, madeira é proibida. Tem de ser tudo de inox, polietileno, materiais que não servem de casa para bactérias e fungos. O Jamie também adora experimentar a comida enquanto a prepara. Mete o dedo no molho, lambe o dedo e volta a pôr a mão nos ingredientes. E diz que é para acertar no tempero para as visitas.

A cozinha de Jamie é insegura? Talvez não, se ele tiver uma faxineira caprichosa e se aqueles pratos todos forem consumidos logo. É isso que torna nossa cozinha doméstica menos ameaçadora que a comercial (quando os cuidados básicos são tomados, claro): a comida é feita para pouca gente e não fica guardada por muito tempo.
Então, se eu fosse um dia convidada a almoçar com o Jamie na casa dele, é claro que eu iria. Talvez até lambesse os dedos também. Mas aí não enfiaria a mão na comida de mais ninguém, né?

Limpo é suficiente?

Outro dia visitei a cozinha de um restaurante novo no Itaim, aqui em São Paulo, acompanhada da equipe que faz o controle de qualidade. Vesti avental e toquinha e conheci as instalações, os equipamentos, os utensílios e os diferentes produtos de limpeza que a legislação prevê para restaurantes. Tudo projetado para evitar contaminações cruzadas, garantir a higiene e conter a multiplicação de microorganismos patológicos que causam diarréia e outras doenças chatas. A minúcia do sistema me deixou cabreira: será que a cozinha lá de casa (aí na foto), se fosse inspecionada com tamanho cuidado, seria interditada?

O filme de horror que passa na minha cabeça quando penso em microorganismos mantando em silêncio é Fast Food Nation. É baseado no livro homônimo do jornalista Eric Schlosser, que conta como investigou as causas de um surto de E. Coli H157 (uma bactéria que pode ser letal) nos Estados Unidos. Ele percorre o caminho da produção de hambúrgueres, da criação dos bois até o serviço nas lanchonetes, em busca de uma falha (ou muitas falhas) no sistema de segurança alimentar dessa cadeia. O filme mostra o abate dos bovinos dentro de uma enorme fábrica de hambúrguer, em que os empregados são majoritariamente imigrantes ilegais mexicanos. As paredes, o chão e os uniformes eram tão branquinhos que parecia não haver nada de errado com a higiene da fábrica. Mas havia.

Então, depois de conhecer os bastidores de um dos melhores bufês da cidade, me pergunto se há algo de errado em minha modesta cozinha. Estarei colocando minha saúde em risco quando lavo a louça ou resolvo variar o cardápio com algum peixinho? Haverá ali algum perigo minúsculo ameaçando minha digestão? Deveria chamar um laboratório de análises microbiológicas para colher algumas amostras do meu arroz? Ou esse tipo de panaróia só deve ser aplicada a restaurantes, bares, padarias e afins? Bem, talvez um meio termo seja aconselhável. Afinal, as estatísticas indicam que a maioria dos casos isolados de DTAs (doenças transmitidas por alimentos) acontecem dentro de casa.

Resolvi diminuir os riscos com algumas compras na rua Paula Souza. Como bambu e madeira estão proibidos nas cozinhas comerciais, aproveitei a dica e aposentei as colheres de bambu que minha mãe fez pra mim (desculpa, mã). Passei a usar somente colheres de um plástico especial: só o polietileno salva. Troquei a tábua de cortes, que já estava gasta, amarelada e com algum cheiro. Nos restaurantes, usam-se tábuas de cores diferentes para uso exclusivo de vegetais ou carne ou peixe. Como quase não preparo carnes em casa, a minha vai servir só para vegetais e pão. Também comprei várias peças de inox. Mas ainda não me sinto 100% segura. Na cozinha comercial exemplar, a toalha é de papel, e muita coisa é descartável: luvas, esponjas, sacos plásticos no lugar de vasilhas. Em casa, ainda uso aquele paninho amarelo na pia e demoro a jogar fora a esponja de lavar a louça. Meu consolo é que cozinho pouco, e só para mim. Será que corro menos risco cozinhando em casa ou comendo em restaurantes menos cuidadosos que esse que visitei?