Como fugir da comida ultraprocessada

Aprender um pouco mais de culinária e história parece ser a solução mais democrática

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Neste final de semana, resolvi cozinhar o feijão de um jeito diferente, e fui buscar ajuda num livro de receitas que eu raramente abro. É um livro só sobre grãos. Ele não só dá receitas: também ensina como preparar os mais diversos tipos de grãos a fim de obter os melhores efeitos na saúde. Por exemplo, fala do tempo necessário para cada grão ficar de molho na água, o tempo de cozimento, os teores de proteínas e fibras. Além de descobrir que costumo fazer muita coisa errada (não é à toa que ainda não consegui fazer um feijão delicioso), percebi que, apesar dos esforços e da atenção constante, estou muito longe de ter uma dieta adequada.

Para começar, eu não costumo comer todos aqueles tipos de arroz e feijão que o livro mostra. Muito menos de todas aquelas formas. E eu sei que comer sempre os mesmos tipos de alimentos não é legal. Eu também sei que os grãos são fontes importantes de energia, proteínas e fibras. Se eu sei tudo isso, por que não ponho em prática?

Basicamente, porque para comer bem de verdade a gente deveria se transformar em grandes chefs de cozinha.

Quando li que o tal do feijão-manteiga serve para fazer um purê e pode ser passado no pão, pensei: se eu aprender a fazer isso, talvez consiga me livrar do hábito de comer requeijão industrializado todas as manhãs.E, veja, o requeijão é apenas um dos muitos produtos ultraprocessados que eu consumo com uma frequência bem maior do que deveria. Sim, mesmo eu, que sou uma vigilante nutricional ambulante.

Segundo uma classificação criada pelo médico Carlos Monteiro, professor da Faculdade de Saúde Pública da USP (com quem eu irei aprender muito daqui para frente), os alimentos processados são, grosso modo, aqueles que estão prontos para o consumo. Entram nessa classificação muitos alimentos que costumam ser considerados saudáveis, como pão (mesmo o integral), queijos, geleia, peito de peru defumado, suco de caixinha e barrinha de cereais. 

Segundo Monteiro, esses produtos costumam ser mais calóricos que os alimentos frescos ou minimamente processados (como as frutas, as verduras e os grãos cozidos na panela) e mais pobres em nutrientes. Mesmo quando contêm nutrientes adicionados (fibras, vitaminas, cálcio), seu valor nutricional é invariavelmente mais pobre.

Monteiro diz que é por causa da presença crescente de alimentos ultraprocessados na nossa dieta que a obesidade está explodindo. Veja o que ele diz sobre a substituição dos alimentos frescos pelos ultraprocessados no Brasil, num artigo publicado na revista World Nutrition em 2010:

"Over these years, what my studies of household food patterns in Brazil have showed, as seen in Figure 1, is decreases in staple or basic foods and also in basic culinary ingredients purchased as such. In only 16 years, from 1987 to 2003, the consumption of rice and beans declined by 10 per cent (from 22.4 to 20.2 per cent of total calories), milk and eggs by 27 per cent (from 7.4 to 5.4 per cent), and fruit and vegetables by 20 per cent (from 3.6 to 3.0 per cent). In the same period, oils declined by 18 per cent (from 12.3 to 11.1 per cent), table sugar by 20 per cent (from 12.8 to 10.3 per cent), and wheat and manioc flour by 26 per cent (from 4.9 to 3.6 per cent). As also seen in Figure 1, in the same 16-year period, ‘cereal products’ such as breads and biscuits increased by 21 per cent (from 12.6 to 15.2 per cent of total calories), ‘meat products’ such as burgers and sausages and ‘dairy products’ such as cheeses and sugared milk drinks increased by more than 100 per cent (from 1.9 to 3.9 per cent), and soft drinks and sweets increased also by more than 100 per cent (from 2.4 to 4.9 per cent)."

 

Quer dizer, estamos todos nós voluntariamente jogando saúde fora em nome da tal facilidade. Eu passo requeijão no pão porque é fácil, oras. Compro o potinho, abro o potinho, passo a faca e mando ver. Mas o fato é que o que estamos comendo não é exatamente alimento. Alimento de verdade é o que vem da natureza e passa por processos que não alteram gravemente sua qualidade nutricional. Alimento de verdade é aquilo que nossos bisavós comiam, como diz Michael Pollan.

Como é que a gente resolve isso então? Sai todo mundo da sala de aula e em vez de aprender trigonometria vai aprender culinária, economia doméstica e história regional da alimentação? Eu duvido que isso aconteça no curto prazo, mas que me parece mais útil que trigonometria, ah, parece.