Finalmente explicaram os "naturais"

Eu tinha essa dúvida há um tempão. E não adiantava ligar pro SAC pra perguntar: eles não conseguiam explicar de uma maneira convincente qual era a diferença entre os corantes e aromatizantes naturais e os artificiais. Quem me esclareceu a questão foi o canadense Joe Schwarcz, aquele que publicou o ótimo "Uma maçã por dia". Agora, no livro "Barbies, bambolês e bolas de bilhar", ele entrega quilos de esclarecimentos vindos da química, e um dos propósitos é mostrar por que estamos tão errados quando acreditamos que "químico" é um adjetivo que confere uma qualidade ruim a algo que um dia foi natural e bom. Schwarcz quer que a gente entenda que tudo nesta vida é química, do funcionamento dos nossos corpos e mentes ao que comemos, ainda que seja a cenoura mais natureba colhida há cinco minutos no fundo do quintal.

Bem, no capítulo "Goela abaixo", para o qual pulei direto por tratar da química dos alimentos, ele fala do papel de certos micróbios na produção de certos produtos. E parte do exemplo da, de novo, maçã. Schwarcz nos apresenta o ácido málico, uma substância QUÍMICA presente NATUALMENTE nas maçãs. É essa substância que dá o tom mais forte do sabor dessa fruta, incluindo a acidez. A indústria de alimentos precisa do ácido málico para fabricar sucos, biscoitos e outras coisas com sabor de maçã. Como ela consegue isso é o que eu sempre quis saber. Bem, vamos por partes.

Se o ácido málico que irá para o suco de caixinha puder ser extraído diretamente de maçãs de verdade, o rótulo do produto poderá trazer a alegação "sabor natural de maçã". Mas essa não é uma opção muito viável, porque o processo de extração do ácido málico das frutas é muito caro e nada prático. Imagine quanto custaria um litro desse suco.

A indústria costuma tirar o ácido málico de um meio de produção mais barato: fungos. O fungo Rhizopus nigricans trabalha de graça para a indústria se receber glicose em troca. Bem alimentado com glicose, o fungo fabrica ácido málico como resíduo metabólico. E de onde a indústria tira a glicose? Compra no mercado? Não. Pega de outro fungo, o Aspergillus niger, em troca de amido, que é fácil e barato de conseguir. O suco feito com esse ácido málico vindo da "barriga" do fungo ainda pode ser rotulado como natural. E por quê? Só porque fungos são seres naturais. Não interessa se a indústria usou tecnologia, máquinas e linhas de produção. Ela tem, pela legislação, o direito de rotular dessa maneira.

Só quando o ácido málico é produzido por meio de técnicas químicas comuns, nas palavras do autor, é que ele precisa ser chamado de artificial. Schwarcz acha isso um contrasenso. Porque o ácido málico é sempre ácido málico. A molécula é a mesma, a substância é sempre química. Eis a vantagem alegada por ele, portanto, para usar micróbios na produção de alimentos. Sai barato e ainda leva o rótulo de natural.

Vale a pena dar uma olhada no que ele diz sobre outros "naturais" da indústria, e não só no ramo dos alimentos. Fica claro que essa palavra tem sido usada a torto e a direito sem que o significado dela seja real. Por exemplo, alguém pode me dizer o que raios quer dizer "sanduíche natural"?